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  GB 2726《食物安全国家规范熟肉制品》2024版寻求定见稿与2016版比对解读

  中心提示：2024年6月27日，食物安全国家规范审评委员会秘书处发布《食物安全国家规范熟肉制品（寻求定见稿）》（以下简称定见稿），寻求定见截止日期为2024年8月26日。为使广阔食物企业赶快了解修订状况，食物同伴网对本次定见稿与现行有用版别的改变做了整理，以供职业参阅。

  2024年6月27日，食物安全国家规范审评委员会秘书处发布《食物安全国家规范熟肉制品寻求定见稿）》（以下简称定见稿），寻求定见截止日期为2024年8月26日。为使广阔食物企业赶快了解修订状况，食物同伴网对本次定见稿与现行有用版别的改变做了整理，以供职业参阅。

  修订了熟肉制品界说，规则熟肉制品是以畜、禽产品为首要的组成原材料，因而肉菜混合的菜肴类制品，不在本规范界定规模内。

  添加熟肉制品的分类和界说。依照熟制手法分为热加工熟肉制品和发酵肉制品。并规则热加工熟肉制品是以畜、禽产品为首要的组成原材料，经酱、卤、熏、烧、烤、蒸、煮、炸等任何一种或多种工艺加热熟制而成的产品。包含酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、西式火腿类、肉灌肠类、油炸肉制品、熟肉干制品及其他热加工熟肉制品。发酵肉制品是以畜、禽产品为首要的组成原材料，添加或不添加发酵剂，配以食用盐等其他质料，在天然或人工条件下经过微生物发酵和（或）酶的效果，发酵老练且可直接食用的产品。包含发酵灌制品、发酵火腿制品及其他发酵肉制品。

  跟着肉制品职业的开展，冷冻（含速冻）工艺被应用到熟肉制品中，因而感官的检测验证的办法中添加了“冻品需提早冻结”的要求。

  依据发酵肉制品的工艺，其出产的悉数进程会发生霉斑，因而添加“发酵肉制品不查验霉斑”的注释。

  此次修订，规范合适运用的规模添加了散装熟肉制品，因而致病菌定量也进行了相应的调整，将“致病菌定量应契合GB29921的规则”修改为“预包装熟肉制品的致病菌定量应契合GB29921的规则，散装熟肉制品的致病菌定量应契合GB31607的规则”。

  将表2微生物定量的要求约束适用于预包装熟肉制品。定见稿中的“预包装”与行将修订的GB7718中的“预包装”界说共同，包含预包装熟肉制品和预先包装但计量称重出售的熟肉制品。因而预先包装但计量称重出售的熟肉制品也需契合表2的要求。

  菌落总数和大肠菌群查验的样品收集和处理添加引证GB4789.17《食物安全国家规范食物微生物学查验肉与肉制品采样和检样处理》，弥补检测验证的办法中对特别的熟肉制品，尤其是冷冻熟肉制品的样品处理办法。

  本次寻求定见稿依据熟肉制品职业的实在的状况以及坚持与各规范的共同性进行了相应的修订，寻求定见截止日期为2024年8月26日。食物同伴网温馨提示相关企业在规则时间内按要求及时提交反应定见，同伴网也将继续重视规范的修订及发布发展。

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