：各位观众，我们进入第二个环节。我们征集的问题中，企业、监管人员、研究机构很关注食品安全风险因素该怎么样控制。我们今天非常荣幸邀请到了，全国人大代表、今麦郎股份有限公司董事长范现国，中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国，全国人大代表、晨光生物科技集团股份有限公司董事长兼总经理卢庆国，中国食品科学技术学会秘书长邵薇。
第一个问题，广大的消费者、公众、企业家、监管和科学家都很关心，对于控制环境污染带来的食品安全问题有什么建议，我们还是请专家先说。
孙宝国：环境污染带来的食品安全问题要给予一定的重视，安全的食品是生产出来的，当时说这句话的过程中，我们可能更多是考虑到食品的加工制造环节，忽略了食品生产的原料环节，其实对食品安全而言，食品原料的安全程度影响更大，几年前我说过一句话，源头污染带来的食品安全风险不亚于食品加工过程，回顾一下这几年，一些带有恶劣影响的严重的食品安全事件，很多都是源头污染造成的，比如说提到源头污染，这几年大家比较关心的食品安全问题就是铬大米。土地污染了，水污染了，铬大米就出来了，还有三聚氰胺奶粉事件，三聚氰胺在哪个环节加进去的，还属于原料，如果再推到2000年，2001年，当时的瘦肉精是从饲料环节进去的，所以源头污染我们要控制，环境污染带来的食品安全问题应该说以前重视程度还不够，今天要充分重视，这是我想讲的第一点。
第二，我觉得充分重视怎么重视，我们要保护环境，保护环境是每一个人的责任，也对每个人的食品安全有直接的影响，不要把环境污染的责任都推到工厂身上，当然有一些工厂甚至一些矿山是有责任的，但是日常生活当中我们每一个人不注意的事情都会造成环境污染，环境污染人人都要有责任，我们首先要提高环保意识，保护环境。
第三，我们国家环保部门要加强对环境领域的违法犯罪的执法打击力度，不仅仅是为了食品安全，也为了我们的蓝天、碧水、青山，这是至少应该做到的三点。
主持人：谢谢孙院士，卢代表，晨光生产植物色素有效成份提取，记得一个案子是出口欧盟的辣椒红素含苯比芘，实际上是原料买编制袋颜色，是环境污染造成了你们的一些损失，当然今天不谈这个。包括一些环境的苯比芘物质变成番茄红素精油高度浓缩，但是实际上是苯比芘的缘故，大家都相互知道了原来是这样种情况，怎么理解控制好环境？孙院士谈到了怎么保证对由于环境污染造成的食品安全问题，您有什么建议？
卢庆国：提取植物里面有用的东西，现在我们做的一个是颜色，就是天然色素，实际提炼出来的东西都是好东西，大家一说天然色素就觉得害怕，我们提取的辣椒红色素，主要成份是β胡萝卜素，也是营养物质。我们提取的甘蓝红色素，主要是花青素，也是营养物质，这是一类颜色。
还有一类是味道，我们做花椒，胡椒提取，把调味料的精华提取出来。还有一些营养和药物提取物，葡萄籽提取物，番茄红提取物，营养或者做药用成份，加工的过程当中里面用到一些农产品，用到一些原料，整个链条还是很长，从农业土地的污染到采摘收获过程，到干燥过程，包装运输到加工，这一块实际上是什么情况？因为过去没有这个条件，现在科学技术发达了，检测的水平非常高，可以测到千万分之一，亿分之一的水平。像在一个湖里面加上一滴墨水，大概就是这个比例都可以检测出来，这样的精度，一说这个东西有，到底有多少，大家都觉得恐慌，实际上那个量是非常微小的，这是实际情况。
另外，国际上都还是非常重视的，因为现在企业检测手段，比如我们和德国平行去做过一些校对的，应该说检测水平还是在行业内领先的。
卢庆国：对，有一些很微量的东西，包括微量的苏丹红，我刚才讲的量非常非常少，即便非常少毕竟是检测出来了，到底怎么回事，我们就认真去从源头追，实际上就发现刚才讲的这个，在农药添加里面，农药有的时候是有一些颜色的，在编织袋这个话题，有些编织袋上印的油墨稍微破碎了编织袋进到原料里面，也会产生微量的成份，实际那个量非常少。安全环节，大家知道日本对农药残留的控制非常严格，是什么样的标准？10PPB，现在我们做苏丹红，胡老师说你可能正常的量吃上一年都不会有问题，我们现在这个量比农药残留小几十倍，PPB级的，实际根本没有问题，把这个过程搞清楚了，把这个事讲明白了，国外客户也就放心了，因为国外还是很较真的。到底怎么回事，什么原因，我们可以一道道去分析。我们获得国家科技进步奖，辣椒提取项目，也是风险控制的一个点。
主持人：刚才卢代表说得很重要，除了孙院士说的如何认真地看待环境污染带来的风险，我们广大消费者也要提高认识，从科普的角度这种环境污染有的很严重，有的是微量级的。范代表，您生产了这么多方便面，这么多食品，有没有面对环境污染带来的不得不去控制的问题？
范现国：环境污染是一个大的课题，可以这样讲，每个人都是环境污染的受害者，也是创造者、直接参与者，所以这种情况下，我认为企业的升级，国家产业转型，都要考虑这个大的课题，达到更持续的发展。
作为食品来说比如说塑化剂，农田扣地膜的现象相对比较普遍，扣地膜的土地塑化剂的量就会超标，另外就是汞大米，磷矿加工成磷肥的过程当中一些有害物质没有剔除，北方种两季还好一点，南方种三季施肥量就大，所以它污染的程度就会大，这些都需要我们从长远发展的角度设定一些前瞻性的标准，这个标准要有它的科学性。从目前的可行性来看，我们这么大的国家不可能全部都是磷肥，全部都是进口，这不现实，在国外也有这方面的例子。
另外，花椒，辣椒，农民到采摘的季节往地上一放，肯定微生物就超标，所以加强这方面的管理。这是长期的过程，随着国家产业结构的升级，刚才陈君石院士讲小餐饮有1100万家，如果农民按一半6亿来算，一般的农民4口家庭，4个人一家，那就有1.5亿个家庭，家家户户。
范现国：将来以后国家对这方面，对农业的改革，土地的流转，包括可以扶持一些种田大户，按照工业的思维管理农业，甚至对一些高标准的农产品进行补贴，国家要消化粮食库存，提到加强扶持对精深农业的加工，延长消化粮食的产业链，这个精深就是按照供给侧的特色，将来对蔬菜、农副产品都应该进行这方面的扶优排劣的政策，总体来说这个工程是艰巨而长期的过程，我们可以制定循序渐进的标准，逐步升级我们的标准。
主持人：谢谢，孙院士，还有两位老总说到的，我总结一下，我们所有人都是环境的加害者，如果我们都意识到从自己做起，环境可能就会好一点。第二，保护环境也是保证食品安全。第三，对于危害环境的问题，特别是跟食品相关的，这个议题咱们邵薇秘书长肯定是同意的，您是中国食品科学技术学会的秘书长也是副理事长，我们广大消费者调查，中国经济网调研的时候，消费者比较关心违规违法添加，像苏丹红、三聚氰胺，还有农药残留、抗生素和激素，这些问题消费者都比较关心。邵秘书长，这些食品安全的风险因素您认为应该怎么来控制？
邵薇：刚才说到我认为违法添加，就是我们说非法添加，按照我的理解是这样的。食品安全方面最大的风险，从全球的认知来讲，我们说的应该是微生物的风险是最大的，它是食品安全的杀手，这是我们全球公认的，而且按照我们国家在2015年对17万个样本的抽查来看，微生物不合格率达到了27.9%，这是国家食药总局抽查的情况。目前从科技界角度，我们抽检的角度来讲，微生物还是食品安全最大的风险，从我们食品学会风险解析，2015年27期的风险解析里面，也是这么一个结果。
另外，目前来讲，非法添加也是中国很重要的一个问题，我记得在去年陈院士也提出来了，其实我们现在说的非法添加，在国际上用的是另外一个词，食品掺假，或者是“食品欺诈”，马肉那个就是掺假。掺假的原因有的是经济利益的驱动，或者是违规操作，主要是生物风险和化学风险。
从科技界角度，我们金校长也在这里，有很多人在做这方面研究，不管是理论还是技术层面的研究工作。我非常同意陈院士的观点，最重要的就是第一责任人，企业的诚信很重要。第二个方面就是科技界能够通过一些手段，检测出来这种危害到底在什么地方，什么东西会造成危害，我们如何去预防，这是科技界要做的，而且我们今年4月份食品安全大会，专门请了来自美国的一位专家，专门讲食品掺假，他在美国FDA也承担了很多的项目，他对这个问题会有更好的介绍。
孙宝国：这个议题不让我谈我也得谈。我分四个方面谈，第一个方面，违规违法添加非食用物质，像三聚氰胺，必须坚决打击。
第二，我们国家已经允许使用的食品添加剂，在使用过程当中超范围了，或者超量了，这个典型的案例，是馒头，这也是不允许的，我们要坚决打击。
第三个方面比较复杂，有一部分先进的食品添加剂，国外许多国家已经允许使用了，我们国家还没有允许，上一个议题谈到有，一些进口的食品或者是网购的食品，这里面含的食品添加剂我们国家不允许使用，比如说巧克力，对于这种情况我们国家要加快对先进食品添加剂的风评估力度和速度，我们要把国外开发的，允许使用的一些先进食品添加剂，尽快要纳入到我们国家的食品添加剂GB2760标准当中去，如果不做，中国的食品产业就会落后。中国食品产业这么多年一直保有两位数的增长速度，2015年食品销售额平均增长6.8%。
去年还有一个数值，中国人在海外的消费占国内消费的4%，这当中有相当一部分是食品。为什么呢？国外的食品好吃，其中有一个原因，那里面先进的食品添加剂比我们多，我们是2314种，国外1万多种。我们2000多种添加剂当中，有相当一部分是落后该淘汰的，落后的我们还没有淘汰，先进的我们也没有增补，这是我们面临一个严峻的问题，我们曾经跟食品科研中心的同行交流过，包括管标准的，他们也有压力，社会舆论的压力、公众压力，最后给我们国人在消费更好的食品上带来了负面的影响，这个问题我们需要反思一下。
最后一点，我们要正确对待合理合法的添加，现在有一些食品在打零添加、无添加的标签。关于食品添加剂有个五言诗，其中关于无添加有四句话，“声称无添加，王婆在卖瓜，到底加不加，谁来监管它。”声称无添加的未必无添加，很多都是欺诈。
卢庆国：实事求是讲，我们先进的企业，越是大的企业，都离不开食品添加剂，包括我们日常家庭的厨房都离不开，既然离不开，我们就不是把它搞臭了，应该把它做好、用好、管好，这是我们应该做的。
主持人：还要宣传好。两位企业家简单就这个议题讲一下，特别是我们孙院士作为专家，有什么高见？
范现国：特别是第一句话，违法添加，我感觉特别是食品企业一定要守住良心、诚信，这是一点。第二，新《食品安全法》从2015年10月1日正式实施以后，老百姓拍手称快，史上最严，最严谨的标准，最严格的监管，最严厉的处罚，最严肃的问责涉及到的企业一定要按照第三条最严厉的处罚。
第三，目前来说农药和抗生素，农药目前国家把一些剧毒的农药已经从目录当中剔除，不允许生产，这是一个进步。
第四，我认为涉及到的农药残留，或者是抗生素，都涉及到规模种植和规模养殖的问题，也要提高种植和养殖的规模与质量，来保证这个安全。
卢庆国：关于孙院士和邵秘书长讲的，一个是非法添加这个问题，实际上里面有一些标准的问题，这里面也有好多发展很快，好多新的东西，比方说像植物提取物，有些东西原来没有，后来出现了，整个标准制定来不及，标准不清楚，第二个问题是定性真假，是什么样的问题，标准这一块也需要加快制定标准的进度，制定标准这一块还是建议多让企业去参与，因为企业在第一线，制定标准的过程中让企业专家多参与，企业在一线对生产工艺是最了解，对用户的使用最清楚。
另外，现在的企业不光是在国内，很多产品出口到全世界，对国外的情况也非常清楚，所以这一块吸收企业参与也是加快标准制定，制定出来的标准比较切合实际的一个具体步骤。这里面在标准上我也有几个稍微典型的案例，地沟油的标准，那个标准按辣椒素的含量去测定地沟油，辣椒素的含量达到0.2PPB就可以定义地沟油，我有一个子公司就是生产油的，麻烦了，0.2PPB，辣椒稍微有一点辣味出来就超标了。像这样的标准定下来，我觉得肯定是企业的参与不够，像这样的问题就不够严谨，标准这一块还有好多，孙院士讲的有些标准实际上在国外是可以用的，有些添加国外是可以用的咱们不能用，比方说生产甲醇原来在国标中可以用，后来去掉了，国外是可以用的，整个产业的发展，企业竞争力的提升，国外可以用，确定到产品最终里面我控制到很微量的含量，对产品质量没有影响，所以说标准制定这一块还是有工作量的。
另外，打假这一块，孙院士讲如果说你非法添加就可以定义为制假了，咱们国家的法律还是很清楚的，刑法140条规定，生产者、销售者在产品中掺杂、掺假，以假充真,以次充好或者以不合格产品冒充合格产品，销售金额五万元以上不满二十万元的，处二年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；销售金额二十万元以上不满五十万元的，处二年以上七年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；销售金额五十万元以上不满二百万元的，处七年以上有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；销售金额二百万元以上的，处十五年有期徒刑或者无期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金或者没收财产。如果真正这样去管我觉得让造假的人倾家荡产，让他失去人身自由，这样可能对环境治理，食品安全还是有好处，这一块一方面完善标准，另一方面是加大执法的力度，需要联动，不光是一个部门的事。
主持人：有一个小问题，孙院士，调查的时候老百姓挺关心，百年老汤到底安全不安全？
孙宝国：这是中国传统食品，或者传统食品的原料。我觉得这几年我们日子过好了以后，我们很多人处在一个矛盾的消费心理当中，一方面大家喜欢吃传统的，喜欢吃手工的，另外大家又讨厌小作坊，小摊点，大排档。其实安全不安全跟经营场所的大小没有必然联系，任何一个小餐馆它的经营面积一般也比我们的家庭厨房大。家庭厨房做的东西大家认为都是安全的，因为我们自己做，所以说关键的问题，如专家讲的还是人的问题。
另外，对传统的一些食品，我们有的觉得不安全，实际上，不是传统的食品一百年五百年以前安全没问题，到了现在安全有问题了，不是这样。很大的问题是什么呢？是因为人有钱了，用量上去了，吃得多了，以前说油条里面有点明矾，我们一年能吃几根油条？现在不行，现在天天吃。松花蛋，以前很多人没吃过松花蛋，现在觉得好吃，可以天天吃松花蛋，包括火腿类似的这些东西。所以对传统食品的安全性问题，还是你的那句话，没有垃圾的食品，只有垃圾的吃法，任何一种食品、美食不可多用。我们老百姓营养要均衡，好吃的东西也要换着花样吃，中国的菜肴，工信部做过统计，有名有姓的1.8万种，我们一天吃3种，能吃多少年？一大部分菜肴我一辈子没有吃过。现在不光中国，世界上的美味我们都能吃到，但是千万不要只盯着一种去吃。老汤很好，肯定是安全的，其他的传统食品也是安全的，但是也要考虑到营养健康，美味，这样更安全。
主持人：非常感谢，我们这节还有最后一个问题，请场外家乐福质量安全总监来介绍，餐馆冷链运输系统如果不够完善，不够健全，造成冷链食品不安全，这样的一个问题怎么解决？有一年我去西班牙，港口上有一个家乐福配送整个欧洲26个国家的食品，从世界各地过去的冷链产品再配送到欧洲的26个国家和地区。怎样去要求供应商保证冷链的完整性？
家乐福：冷链对于食品质量是非常重要的一个部分。我们家乐福有一个完整的食品安全团队，分为三部分：第一部分是控制门店的；第二部分是质量部控制我们供应商的，对供应商有严格的冷链要求；第三部分我们有内部实验室监控食品质量。首先我们门店有完善的对冷链的要求和程序，收货时对供应商的温度有要求，如果温度不达标要拒收；进入家乐福内部以后，我们从库房到展柜是全程冷链，有一个监控系统，所有监控由上海总部控制，如果发生问题，上海总部就知道是哪家门店的冷链出现了问题。
关于检测，我们有内部实验室会检测微生物，包括细菌菌落总数，如果冷链断裂就会及时发现。
家乐福：忘记了一个部分，关于供应商，分为两个部分，一部分是内部控制，一部分是外部控制。外部控制就是我们请第三方公司监控我们的供应商，内部控制刚才讲过，在收货的时候对产品温度是有控制的。
主持人：我给翻译过来就两句话，一句话叫做一定要冷链，第二句话，不能冷链热链交换，严格冷链就是冷链，只要能保证了要么-18度，要么0至-4度，不是跳跃的，是链的就安全了，质量就保证了。很谢谢四位嘉宾来到我们的演播厅，谢谢大家。
